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Wo der Geschmack auf die Welt kommt

14.03.15


Den Hof im Entlebuch, auf dem Fredy Stalder (57) seine Bio-Wollschweine aufzieht, hat schon sein Grossvater bewirtschaftet. In idyllischer Umgebung auf 1000 Metern Höhe wachsen hier pro Jahr rund 100 Jungtiere heran. Ihr natürliches und aromatisches Fleisch gelangt zum grössten Teil bei Agrovision auf den Teller und in den Verkauf.

Herr Stalder, wie lebt es sich bei Ihnen oben?
Wir sind hier wirklich in der Natur, ganz am Ende einer Güterstrasse. Es ist sehr ruhig. Und einfach. Unser Bauernhaus ist rund 150 Jahre alt. 1929 hat es mein Grossvater gekauft. Vor 60 Jahren wurde es zum letzten Mal renoviert. Zentralheizung gibt es also nicht. Aber einen Kachelofen. Am jüngsten ist die Scheune für die Wollschweine, die haben wir 1986 gebaut.

Erzählen Sie uns etwas über deren Bewohner?
Wir haben hier zehn Muttersäue. Die haben zweimal im Jahr sechs bis sieben Junge. So kommen wir auf 100 bis 120 Jungtiere pro Jahr. Das Besondere ist unter anderem, dass wir sie zwei Monate lang säugen lassen. In der herkömmlichen Mast nimmt man sie schon nach drei bis vier Wochen vom Muttertier weg.

Und was ist der Unterschied?
Der Zeitraum von zwei Monaten zum Säugen entspricht dem natürlichen Zyklus. Dann hört die Milchproduktion bei der Mutter langsam auf und die «Fährli» beginnen gewissermassen mit der Abnabelung. Sie werden unabhängig und fangen selber an zu fressen. Indem wir den natürlichen Zyklus respektieren, haben wir keine gesundheitlichen Probleme (Trennungsstress, Durchfall u.ä.) wie sie entstehen, wenn man die Bindung zwischen Mutter und Ferkel zu früh kappt.

Und wie wohnen Ihre Wollsäue so?
Grosszügig, würde ich sagen. Dass die Tiere genug Platz haben, merkt man an mehreren Faktoren. Die Herde teilt sich ihren Wohnraum so ein, wie sie es in der Natur auch machen würde: mit einem Fressplatz, einem Liegeplatz und einem Kotplatz. Es gibt auch keine sozialen Spannungen und Stresssituationen. Durch die artgerechte Haltung können die Tiere ihre Rangordnung ganz normal ausmarchen, wie das in jeder Herde der Brauch ist. Darum haben wir auch keine Probleme mit Schwanzbeissen oder sonstigem aggressivem Verhalten.

Wie lange bleiben die Ferkel bei Ihnen auf dem Hof?
Neun bis zehn Monate. Sie wiegen dann um die 90 Kilo und liefern ein qualitativ hervorragendes Fleisch, das bei Agrovision auf den Teller und in den Verkauf kommt.

Was macht die Qualität dieses Fleisches aus?
Einerseits natürlich die artgerechte Haltung, die dem Tier genügend Zeit zum Heranwachsen lässt. Andererseits ist es die Rasse selber. Wollschweinfleisch weist von Natur aus hervorragende Eigenschaften auf. Es hat einen viel höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als Hochleistungs-Zuchtrassen und ist dadurch auch gesünder. Und es hat einen hervorragenden Eigengeschmack. Da gibt es nichts, was man in der Verarbeitung mit Geschmacksstoffen und Marinaden übertünchen müsste. Wie es um die Qualität steht, merkt man schon bevor man reinbeisst.

Woran?
Das Fleisch meiner Tiere fällt in der Pfanne überhaupt nicht zusammen. Da ist Substanz und nicht Wasser! Das war vor ein paar Jahren denn auch das Schlüsselerlebnis mit der Agrovision und mir: Als der Koch der Burgrain-Stube ein paar Steaks zubereitet hat, die ich ihm als Muster mitgegeben hatte, war er hin und weg. Dass ein Stück Schweinefleisch vor und nach dem Braten gleich gross ist, dass hatte er noch nie gesehen. Seither geht der grösste Teil meiner Wollschweine auf den Burgrain.

Haben Sie eigentlich schon immer Bio produziert?
Beschäftigt hat mich das schon immer. Schon in der landwirtschaftlichen Schule hatte ich das Gefühl, wir können doch nicht alles mit Chemie bekämpfen, müssten im Gleichgewicht mit der Natur leben. Aber ich hatte damals nicht den Mut dazu. Als ich 2007 nach mehreren Jahren in Südamerika meinen Betrieb hier oben wieder übernommen habe, war ich dann soweit und habe mit der Umstellung auf Bio begonnen.

Wie lief das?
Nun, um ehrlich zu sein, es war nicht einfach. Nach zwei Jahren hatte ich eine Krise und bin wieder raus. Ich war hier oben regelrecht umzingelt von Blacken und hatte das Gefühl, die würde ich auf dem biologischen Weg nie los. Aber den Rückfall in die konventionelle Landwirtschaft habe ich sehr rasch bereut. 2011 habe ich dann definitiv und aus voller Überzeugung auf Bio umgestellt.

Sie liefern neben den Wollschweinen auch Ihre Poulets an die Agrovision. Haben Sie keine Angst vor diesem Klumpenrisiko?
Nein. Agrovision und die Marke RegioFair, hinter der die gleichen Leute stehen, sind für mich der gelebte Inbegriff für fairen Handel. Das fängt damit an, dass in der ganzen Wertschöpfungskette jeder fair entschädigt wird. Das ist die Grundlage für eine nachhaltige Existenz! Und wenn es ein Problem gibt, dann wird das partnerschaftlich besprochen und gelöst. Dass man seine Produzenten permanent unter Druck setzt oder sie vom einen auf den anderen Tag hängen lässt, das ist in der Zusammenarbeit mit Agrovision und RegioFair unvorstellbar. Zwischen uns ist das eher so «Einer für alle, alle für einen».